#PS Caviar au Palais – Irène : la fabrication des oeufs de poule

Dossier présenté au Palais de la découverte, dans le cadre de l’émission Podcast Science #256 – Caviar au Palais.

Je me propose de vous expliquer comment les poules fabriquent les oeufs.  J’ai 4 poules chez moi, et chaque fois que je collecte un oeuf je m’extasie.  Comment une poule peut-elle produire un tel objet, presque tous les jours?

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Regardez, j’ai une poule qui fait des oeufs turquoise!

Il n’y a pas lieu de réinventer la roue, il y sur Youtube des super videos qui expliquent très bien les grandes lignes du processus de la fabrication.  Il y a aussi des vidéos qui montrent le moment de la ponte, quand l’oeuf sort de la poule. Je vais aller un peu plus loin avec vous parce que déjà le processus général est fantastique, mais les détails aussi, notamment comment la coquille se forme.

Commençons par quelques faits intéressants, pas toujours bien connus :

1- chez la poule, seul l’ovaire gauche est développé.  Le droit est atrophié. Ce qui est vrai chez de nombreuses espèces d’oiseaux d’ailleurs.

2- les poules et les coqs n’ont pas d’organe sexuels externes.  Au cours de l’évolution, les oiseaux terrestres (97 % des 10 000 espèces d’oiseaux) ont perdu leur pénis.  Les canards, les oies, les autruches ont par contre un pseudo-pénis érectile rainuré , un peu bizarre à voir, je vous invite à “Googler” cela. Une anecdote: La taille des testicules, chez l’oiseau adulte, varie suivant l’espèce, l’individu et la saison. Ils augmentent de 200 à 460 fois de volume pendant la période de reproduction et en fonction de la photopériode dans les zones tempérées.   Le volume des testicules d’un moineau, par exemple, passe de la taille d’une tête d’épingle à celui d’une cerise.  Heureusement messieurs que ce n’est pas vrai chez vous hein!
Bref.  Pour s’accoupler, le coq monte la poule par l’arrière puis se balance sur le dos de sa partenaire. Les deux oiseaux placent leur queue sur le côté, retournent les plumes situées autour du cloaque puis mettent en contact leur cloaques, le mâle transférant dans l’orifice génital femelle une goutte de son sperme : On appelle  ce processus fugitif (ne durant généralement que quelques secondes) le « baiser cloacal » le mâle , vient presser les lèvres de la sortie de son cloaque sur celui de la femelle.

 

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Les spermatozoïdes passent d’un cloaque à l’autre extrêmement rapidement, en moins d’une seconde pour certaines espèces.

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L’œuf est généralement pondu en début de matinée. Chez la poule, ce même cloaque sert à déféquer. Nous verrons comment un oeuf ne vient jamais en contact du caca de la poule.  Elles sont malignes,vous allez voir.

3-Vous le savez probablement, mais une poule va pondre ses oeufs même si elle n’a pas été fécondée par un coq.  C’est comme ça d’ailleurs que l’on peut avoir des poules chez soi, récolter des oeufs, mais ne pas entendre hurler le coq tous les matins, et surtout ne pas se voir envahi par des poussins adorables.

4- les poules commencent à faire des oeufs vers 5- 6 mois. Il faut 26 heures pour fabriquer un oeuf et parfois le délai entre la ponte et le début de la fabrication d’un nouvel oeuf n’est que d’une heure.  Donc une poule peut pondre un oeuf toutes les 27 heures.  Les  poules d’élevage vont pondre environ 300 oeufs par an.  Elles pondent beaucoup moins en hivers, quand la durée d’ensoleillement est plus courte.  Par comparaison, les pintades ne pondent qu’ environ 100 oeufs par an.  Les oeufs de pintade reviennent plus chers aux éleveurs, et c’est pour cela que l’on mange des oeufs de poules pour nos omelettes!  Ils sont moins chers!!!

5- les poules ne peuvent pas avoir de jumeaux.  Si deux jaunes d’oeuf peuvent se trouver dans un même oeuf, il est  en revanche impossible pour ces deux poussins de survivre.  Ils se développent bien ensemble dans la même coquille, tout est tranquille, mais au moment de sortir, quand un des deux casse la coquille, ils se battent pour sortir, et ils en  meurent.  Incroyable!

6- le sexe des poussins est déterminé dès la formation de l’oeuf dans l’ovaire de la poule.  Chez l’homme, le spermatozoide apporte ce chromosome X ou Y, qui détermine le sexe du bébé.  Et bien ici c’est la poule et non le coq qui apporte on va dire ce chromosome féminin ou masculin.

7- Les poules adorent manger leur oeufs.  Elles adorent le poulet aussi!  Beaucoup de gens s’étonnent , mais c’est omnivore une poule.  Songez -y, en liberté, elles mangent bien les insectes qu’elles picorent dans le sol n’est ce pas?

 

Voyons donc comment se forment ces œufs.

Pour commence, voici ici un dessin de l’appareil reproducteur de la poule.

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D’abord, l’ovaire, cet organe qui fabrique les ovules.    A la naissance, la poule a un nombre fixe d’ovules. Et tous les jours, un ovule commence un processus qui se terminera avec la ponte de l’oeuf.  D’abord le petit ovule grandit en accumulant des protéines et des lipides. Il va falloir 60 jours de maturation avec accumulation de lipides et de protéines, pour ce début de la formation du jaune et de sa membrane.  Ensuite, l’ovule est expulsé de l’ovaire.  Il y a production d’un ovule environ tous les jours (par comparaison, chez la femme c’est une fois par mois).  Il est recueilli par  une sorte d’entonnoir, dans une vaste membrane.   Et l’ovule va continuer son trajet dans cette sorte de  long tube, j’allais dire qui ressemble un peu à notre intestin, qui se finit par l’utérus et le vagin.  Ce trajet dure entre 24 et 26 heures, pendant lequel le jaune va s’entourer du blanc puis de la coquille.  Dans l’entonnoir, il va y  avoir formation d’une membrane  (membrane vitelline) très fine, claire, qui entoure le jaune.  Cela va prendre environ 15-20 min.

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Puis l’oeuf continue son trajet et le jaune s’entoure d’un amas de protéines, qui sera le blanc de l’oeuf, composé de 75% d’albumine. Les protéines  sont formées par le foie (pour la plupart), transportées ensuite par le sang, traversent les parois sanguines, se retrouvent dans ce tube.   Elles forment un gel épais autour de cette membrane et c’est pour cela que le jaune et le blanc restent ensemble au cours du transit . Cette phase dure 3 à 3h15 et notre oeuf poursuit sa route dans le ventre de la maman poule, dans ce tube.  Il arrive dans une autre partie du tube, et là sont formées deux membranes, qui vont entourer les protéines  du blanc et le jaune.  Ce sont les membranes coquillères.   La membrane  interne comporte des fibres protéiques  qui sont intriquées avec celle de la membrane externe, ce qui assure l’ancrage du contenu de l’oeuf à la coquille. Cette phase dure  entre 1h  et  1 h15.

Avant que l’oeuf ne parvienne dans l’utérus,  la minéralisation commence  au niveau de la membrane externe (de 50 µm d’épaisseur) avec le début de  la cristallisation du carbonate de calcium.  On a d’abord des sortes de petits cônes qui se forment, et constituent en fusionnant une couche palissadique (de 200 µm d’épaisseur) très compacte. Le processus de minéralisation est probablement déclenchée par le stimulus mécanique provenant de la distension de l’oviducte. À ce moment, l’oeuf a un aspect ridé, parce que le blanc n’est pas hydraté.  Il aura mis 5h pour parcourir 50cm. Nous sommes 5 h après l’ovulation et l’oeuf pénètre dans l’utérus

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Maturation d’un oeuf dans l’appareil reproducteur de la poule.

L’hydratation du blanc dans l’utérus fait apparaitre les différentes couches visibles dans l’oeuf achevé : le blanc épais, le blanc liquide interne et externe et les chalazes. Les chalazes sont ces membranes torsadées  faites d’albumine (protéine) qui stabilisent la position du jaune d’oeuf à l’intérieur de l’oeuf.  Elles sont le prolongement de cette membrane qui entourent le jaune d’oeuf dont je parlais il y a quelques minutes et qui rattachent cette membrane aux membranes coquillères.  Cette membrane est torsadée parce que le jaune tourne au cours de son trajet dans l’utérus.  En même temps, le jaune tourne sur lui-même,  et cela entraine la formation des chalazes.  Ensuite les protéines, vont absorber de l’eau et le tout va gonfler, et la coquille va continuer à se former.

A ce stade, l’oeuf est mou, expulsé parfois accidentellement par la poule en début de cycle de ponte,  par exemple après l’hiver.  Il a 10 -12 heures après ovulation, mais si la coquille n’est pas en place, le contenu de l’oeuf lui y est bien. La coquille  se forme donc maintenant, constituée essentiellement de carbonate de calcium (CaCO3).  Des glandes situées dans la paroi utérine sécrètent du calcium qui provient  du sang. Ce calcium  formera une monocouche de cristaux de calcite verticaux de 10 µm d’épaisseur, recouvert ensuite  d’une double membrane organique.  Le calcium est apporté directement par le sang. Il vient de l’alimentation mais aussi du squelette. (Le dépot de calcium pour la formation de la coquille est de 130mg/heure.  Le sang de la poule a un taux maxi de calcium de 25mg). La poule doit renouveler totalement son calcium sanguin toutes les 12 minutes pendant 12 h, entre 20hr du soir et 8hr le matin. C’est en fin de nuit, au moment ou l’appareil digestif est vide, que le squelette prend la relève et participe au “don” de calcium.

L’arrêt de la croissance de la coquille est aussi intéressante.  L’utérus de la poule voit sa concentration en phosphate augmenter, par régulation hormonale (stéroïdes ovariens), et ce phosphate vient stopper la croissance des cristaux de CaCO3.  C’est d’ailleurs pour cela que la couche supérieure des coquilles d’oeuf renferme du phosphate. Ensuite se produit la pigmentation de la coquille se fait au niveau des cristaux minéraux . Les pigments chez la poule dérivent de l’hémoglobine transformée par les cellules utérines. Enfin, il se forme une cuticule organique qui recouvre la coquille, et qui apparait  après le stade des 22 heures.

Et puis c’est la ponte.  Ce n’est pas le propos ici de décrire la ponte en détail, mais on peut quand même dire qu’il est plus facile de pousser l’oeuf le long de l’oviducte avec la partie pointue de l’oeuf en premier. Pourtant parfois, au dernier  moment, l’oeuf se retourne et c’est la partie large de l’oeuf qui sort en premier. Comment les poules font-elles des oeufs non contaminés par les matières fécales au moment de la ponte?  En fait l’oviducte et l’intestin débouchent tous les deux sur le cloaque, qui est en forme de tube. La poule change la forme de ce tube pour créer au final une sortie spéciale pour l’oeuf, elle rentre la paroi du cloaque comme on ferait avec le doigt d’un gant.

C’est évidemment impossible à comprendre sans un dessin, que je vous mets ici dans ce schéma.Screen Shot 2016-03-22 at 12.04.24

J’espère que ces quelques minutes vous auront suffisamment intrigués pour que la prochaine fois que vous mangez un oeuf vous pensiez à la poule qui l’a pondu.  Ah et dernier détail, si vous achetez des oeufs, veillez à que le numéro imprimé sur la coquille commence par un 1 ou un 0, car dans ce cas l’oeuf vient d’une poule élevée à l’air libre.  Un 2 signifie une poule enfermée dans une batterie d’élevage….

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Référence :
Reproduction des volailles et production d’oeufs par Bernard Sauveur

 

 

 

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