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Billet diffusé dans le cadre de la soirée Radio-Dessinée “Une expérience presque parfaite”, à Lyon le 15 juin 2013


Difficile d’y échapper, tous les 2-3 ans, la nouvelle fait la une des journaux: les hamburgers du McDo refusent de moisir.

En avril dernier, le quotidien britannique Daily Mail a profité de l’anniversaire d’un hamburger resté intact depuis son achat dans l’Utah quatorze ans plus tôt, en 1999, pour raconter une nouvelle fois cette histoire.

Bah oui… Un certain Monsieur Whipple a d’abord “oublié” son burger dans la poche de sa veste pendant deux ans avec le ticket de caisse mentionnant la date d’achat.

 

Illustration de Phiip Lapin
Dessin réalisé en live par Phiip Lapin pendant la présentation de la chronique.
Retrouvez toutes ses perles sur http://www.lapin.org/

 

 

Puis, constatant que son sandwich était resté intact, l’a conservé à tout hasard pour voir si un jour il moisirait ou pas.

Image d'un hamburger vieux de 14 ans http://oldesthamburger.blogspot.ch/Source: http://oldesthamburger.blogspot.ch/

À l’évidence, pas.

J’avoue que je suis très perplexe à l’idée qu’on puisse garder un burger dans sa poche et l’oublier pendant deux ans, mais apparemment, ce n’est pas cela qu’on retient de cette histoire…

On retient que les burgers du McDo sont sans doute bourrés d’agents conservateurs (de préservatifs, comme disent les anglophones). De là à crier au grand complot, il n’y a qu’un pas, que les 400 commentateurs de l’article du Daily Mail dans sa version web n’ont pas hésité à franchir.

Si on a un tant soit peu l’esprit scientifique, on ne peut bien sûr pas en rester là… Et c’est précisément cet esprit qui a animé Monsieur J.Kenji López-Alt, Directeur Créatif du magazine Serious Eats où il tient une chronique hebdomadaire intitulée The Food Lab qui explore la science de la cuisine domestique.

Dans un billet sur son blog, il explique comment il a conduit son expérience. Je vous passe bien sûr les détails, notamment les passages où il raconte comment il a dû lutter pour poursuivre, sa femme ne supportant plus l’odeur des vieux hamburgers 😉

Il a d’abord établi que les hamburgers du McDo ne moisissent effectivement pas lorsqu’ils sont conservés au grand air. Mais il a quand même challengé l’énoncé du constat. “Les hamburgers du McDo ne moisissent pas”. Pourquoi ceux du McDo seulement? Quid des autres hamburgers? D’autre part, il s’est demandé quelles étaient les conditions nécessaires à la décomposition des hamburgers (pour autant qu’ils ne soient pas composés de manière inorganique). Il faut des spores de moisissure, de l’air, de l’humidité et un climat raisonnablement hospitalier. Partant, il a émis un certain nombre d’hypothèses:

  1. Il y aurait un agent de conservation chimique dans la viande et/ou le pain et/ou l’emballage qui rendrait l’environnement inhospitalier aux champignons;
  2. La forte teneur en sel du burger l’empêcherait de pourrir;
  3. La petite taille du hamburger lui permettrait de se déshydrater suffisamment vite pour que l’environnement ne soit plus assez humide pour le développement des moisissures;
  4. Il n’y avait pas de spores de moisissures ni sur le lieu de fabrication ni sur le lieu de stockage du hamburger;
  5. Il n’y avait pas d’air, ni au McDo ni sur le lieu de stockage.

Cette dernière hypothèse est bien sûr ridicule et n’a pas été retenue. L’hypothèse 4 (pas de champignons) est impossible également car il y a des spores de moisissure partout. Encore que, il ne s’en trouvait probablement effectivement aucun sur le hamburger au moment où il était servi à 74° c.

Pour vérifier le reste, il a donc conservé pendant 25 jours des hamburgers du McDo, des hamburgers maison, avec ou sans sel, de la viande maison avec pain du McDo, de la viande McDo avec du pain maison, des burgers plus grands, conservés à l’air libre ou dans leur emballage.

Résultat de l’expérience: 25 jours plus tard, aucun hamburger n’a moisi!

Qu’il vienne du McDo ou d’ailleurs, qu’il soit salé ou pas! Seule la taille a joué un rôle permettant à un début de moisissure de s’installer sur les plus gros burgers, avant de stopper net toute progression.

Est-ce à dire que le complot va au-delà du McDo? Tous les hamburgers du monde seraient-ils faits de plastic à la Tricatel plutôt que d’ingrédients organiques comme on les aime?

Ben non… L’explication est toute simple, l’hypothèse n°3 était la bonne. Dans les aliments séchés, il n’y a pas suffisamment d’humidité pour soutenir la croissance de moisissures, de bactéries ou des autres micro-organismes qui en assureraient la décomposition. En d’autres termes, les aliments sont comme momifiés. Dans l’expérience qui nous intéresse, les hamburgers classiques, à la fois petits et offrant néanmoins des surfaces d’échange relativement grandes, ont perdu 93% de leur humidité durant les 3 premiers jours, ce qui n’a laissé aucune chance aux moisissures  de s’installer. Les grands hamburgers quant à eux, ont mis 4 jours de plus à se déshydrater, ce qui explique le début de moisissure stoppée net au 7e jour, faute d’humidité environnante en suffisance.

C’est aussi simple que ça. On le répète: la quantité de sel n’a rien à voir là-dedans, et surtout, le phénomène est le même que le hamburger vienne du McDo ou pas.

CQFD? Pas tout à fait… Notre expérimentateur a voulu pousser l’expérience encore un peu plus loin…

Dans des conditions lui permettant de conserver son humidité, un hamburger du McDo moisit-il ou pas? La réponse est sans équivoque. Installé dans un sachet hermétique qui interdit l’évaporation de l’humidité, le hamburger du McDo moisit bel et bien! Il n’est donc probablement pas fait de polymères d’origine extraterrestre, ni bourré d’agents conservateurs. L’auteur de l’expérience conclut son billet en précisant qu’il n’aime pas les hamburgers du McDo, mais qu’il aime encore moins la mauvaise science. Et que les détesteurs du McDo vont devoir trouver un autre prétexte pour justifier leur haine, ce qui ne devrait pas être un problème.

Sources:


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Pourquoi les hamburgers du McDo ne moisissent pas?, 3.9 out of 5 based on 35 ratings
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  • PhDams

    …et les êtres humains ?
    Pourquoi est-ce qu’ils ne se décomposent plus ?
    http://lespostiers.fr/2013/05/13/un-probleme-de-decomposition/

    “En Allemagne, environ quarante cimetières n’acceptent plus
    de nouvelles inhumations car ils sont remplis de corps non décomposés.
    Les scientifiques s’inquiètent de ce phénomène…”

  • Pingback: Une soirée (presque ?) parfaite | Sirtin science()

  • Alan Vonlanthen

    Wow, j’ignorais totalement ce phénomène… Les sachets hermétiques, pour les big macs, ça marche bien. On a essayé pour les gens? 😉

  • Pingback: Podcast science 135 – Une expérience presque parfaite (live public)()

  • Pingback: Soirée Une Expérience Presque Parfaite : Le Compte Rendu | Strip Science()

  • PhDams

    Haha… bonne question !

  • Morgangeek

    Pas de souci, parait qu’on a trouvé un truc pour vider les cimetières, l’inconvénient c’est que les morts se mettent à déambuler dans les rues mais bon, les zombies sont nos amis

  • Pingback: Sirtin » Une soirée (presque ?) parfaite()

  • Babki

    Parce que la decomposition d’un corps humain est plus due au petite bêbête affamé qu’a l’humidité ambiante, du coup dans les gros cercueil traité ,ou en marbre pour les plus riche, point d’insecte devoreur de cadavre, point de decomposition , ou en tout cas extremement lente, (plus tout le bordel funeraire a coup de biere , voila voila )

  • Pingback: La science de l’harmonie des saveurs()

  • Pingback: [Alan] La science de l’harmonie des saveurs | Lyon Science 2015()

  • Greg

    Donc ce qui est rassurant, c’est que plus rien de nos jours, plus rien ne moisit… Mon conseil à ce Monsieur : changer de boucherie ET de boulangerie…

  • gnéé ? Conseil à quel monsieur ?

  • Greg

    Le scientifique qui trouve encore du pain et de la viande qui ne moisissent pas ! Moi le dernier pain bio que j’ai acheté à tenu 1 semaine avant de moisir…

  • David M

    prend une PETITE tranche de ton pain bio (ou pas ton impact environnemental importe assez peu pour l’expérience), mais le dans un endroit bien SEC et je te jure il va durcir et non pas moisir…

    Et perso en quant je vivais en france des même des baguettes entière qui durcissent sans moisir c’était monnaie courante ! C’est un peu moins le cas avec le pain en tranche qu’il vende en irlande (qui a donc plus tendance à moisir) mais c’est à mon avis essentiellement une question de packaging.

  • Greg

    Je ne prendrai aucune disposition plus particulière que celles que j’ai eu l’habitude de prendre en Ardèche, à Marseille ou Barcelone…. Je range le pain (entier, désolé je n’ai pas de trancheuse), de la même manière que ma mère et ma grand mère m’ont appris, dans du papier avec un torchon humide pas dessus … Et oui il durcit, et oui, désolé il moisit… Je ne suis pas scientifique, et ne cherche aucun moyen de conserver du pain plus que celui ci n’est disposé à le faire. … en Mars ma fiancée à acheté du pain en sachet, qu’on a oublié dans le placard, mais lui était toujours intact 4 semaines après notre retour de vacances…
    Je prêche ni no macdo, ni pro macdo, mais faut pas déconner quand même à vouloir faire croire que tout va bien…
    Y a quand même des pays qui ont interdit macdo, et vu le lobbyisme, c’est sûrement pas dans raison…

  • C’est drôle ; ça ne me viendrait jamais à l’esprit de commenter un article que je n’aurais pas lu…

  • Greg

    Oh, je lis et relis cette “expérience” (!) depuis quelques années maintenant… Et je lis aussi celles, plus récentes, et conduites en laboratoire, qui ont entraîné la fermeture et l’interdiction de Macdo exclusivement..

  • Du coup, je ne comprends pas très bien à quel scientifique vous conseillez de changer de boucherie et de boulangerie ? Je suis l’auteur de ce billet, je ne suis pas scientifique, et il n’est nullement question de ma boucherie ou de ma boulangerie, mais d’un mythe sur les moisissures de hamburgers.
    Mythe décortiqué par une expérience que tout un chacun peut reproduire dans sa cuisine.
    Vous avez essayé le coup du sachet qui maintient l’humidité et du coup ne bloque pas le processus de moisissure ? Moi si. Ça marche.
    Je ne vois pas très bien ce qu’il y a aurait à ajouter.
    Libre à chacun de maintenir ses croyances en dépit des expériences qui les invalident, bien sûr…

  • Ah ben voilà… Vous l’avez votre expérience ! « Je range le pain dans du papier avec un torchon humide… Et oui il durcit, et oui, désolé il moisit… »
    Essayez avec un hamburger, vous verrez, c’est exactement pareil, il moisit aussi.

  • Madeleen

    Et après on te sert des aliments qui datent d’une semaine, mais ils sont juste réchauffés 😡

  • Fabrice Bailly

    Les hamburger du mac do ou les frites ne peuvent pas moisir même enfermer dans un bocal tout simplement parce qu’il y’a aucune vie dans ce genre de malbouffe qui et morte entre les agents anti microbien les conservateurs et le reste!Il y’a une vingtaine d’ingrédient dans la compo des pains a hamburgers!

    http://www.agoravox.fr/tribune-libre/article/les-secrets-du-big-mac-68211

  • Fabrice Bailly

    Le petit « pain » (dénommé Big Mac® Bun) :
    Seules les indications en italiques sont des notes de l’auteur.

    · farine enrichie (farine de blé raffiné, farine d’orge malté, niacine, fer (« reduced iron »), thiamine, mononitrate, riboflavine, acide folique, enzymes)
    · eau
    · sirop de maïs à haute teneur en fructose
    · sucre
    · huile de soja et/ou huile de soja partiellement hydrogénée
    Le petit pain contient aussi 2% ( au plus) des ingrédients suivants :
    · Sel
    · sulfate de calcium (E516)
    · Carbonate de calcium (E170) colorant blanc
    · Gluten de blé
    · Sulfate d’ammonium (E517) stabilisateur
    · Chlorure d’ammonium (E510) Sale plus que le sel
    · Stéaryl de sodium lactylé, (E481(i)) Emulsifiant, stabilisant
    · Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (E472(f)) DATEM * (Diacetyl Tartaric (Acid) Ester of Monoglyceride)
    · Acide ascorbique* (E300)
    · Azodicarbonamide* (E927)
    · Mono- et diglycérides* (E471)
    · Mono- et di-glycérides éthoxyles (E488)*
    · Orthophosphate monocalcique* (E341(i))
    · enzymes*
    · gomme de guar (E412)*
    · peroxide de calcium (E930)*
    · farine de soja*
    · Propionate de calcium (E282) *(conservateur)
    · Propionate de sodium (E281) (conservateur)
    · Lécithine de soja
    · Graines de sésame
    * Agent de panification

    La sauce « inimitable » (Big Mac® Sauce) :

    huile de soja
    condiment de cornichons (fait avec 🙂
    – cornichons coupés en cubes
    – sirop de maïs à haute teneur en fructose
    – sucre
    – vinaigre
    – sirop de maïs
    – sel
    – Chlorure de calcium (E509)
    – Gomme xanthane (E415)
    – Sorbate de potassium (E202)
    – Extraits d’épice
    – Monooléate de polyoxyéthylène de sorbitane (polysorbate 80) (Émulsifiant)
    extrait de vinaigre
    eau
    jaunes d’œufs
    sirop de maïs à haute teneur en fructose
    poudre d’oignon
    graine de moutarde
    sel
    épices
    Alginate de propane-1 (E405)
    sodium benzoate (conservateur)
    son de moutarde
    sucre
    poudre d’ail
    protéine végétale (maïs hydrolysé, soja et blé) – (Il s’agit en réalité de glutamate de sodium)
    couleur caramel
    extraits de paprika
    lécithine de soja
    curcuma (couleur)
    Disodium de calcium d’EDTA (E385) (conservateur d’arôme). [2]

    Un burger Mc Do ne moisit jamais. Il n’a jamais eu rien de vivant. C’est de la nourriture androïde. Gardez-le dans votre tiroir ou au fond de votre poche pendant des années. Il restera tel quel. Indestructible. Hors-champ. L’air et le Temps n’ont pas d’impact sur cette matière-là. Les bactéries n’en veulent pas. Le dernier des microbes, le plus petit des champignons taille la route en le découvrant. Il n’y a que des humains pour s’avaler pareille ignominie. Que devient ce genre de plat au fond du corps humain ? Où s’accumulent les matières chimiques engrangées au fil des jours ? Allez savoir…

    Le plus terrible n’est pas que cette chose existe et soit même mangée. Libre aux androïdes qui colonisent maintenant l’espèce humaine d’avaler ce genre de plats mutants. Le plus terrible est que l’on puisse encore appeler cette chose « pain » car ce n’est pas du pain mais une usurpation de pain. Un simulacre. Un mensonge. Tout comme un épi de maïs génétiquement modifié ne devrait plus pouvoir s’appeler « Maïs », du pain de laboratoire comme celui desMc Donalds ne devrait plus avoir droit au nom de pain.

    C’est la première et peut-être la seule bataille que doivent livrer les écologistes et les adeptes de la nourriture biologique. Celle des mots. Celle du Nom.

    Dans une société où l’on ne démêle déjà plus le vrai du faux, les noms ne doivent pas être usurpés sous peine que nous ne perdions bientôt tout contact avec le Réel.

  • Fabrice Bailly
  • Ben non, désolé, ce n’est pas vrai. La liste d’ingrédients dégueulasses, sans doute, oui. Mais la conclusion de l’auteur est erronée.

    Comme expliqué ici, c’est juste une question d’humidité.

    L’eau s’évapore avant que les bactéries et moisissures aient le temps de faire leur boulot et cela à cause de la forme du bun, quelle que soit la qualité des ingrédients.

    Faites l’essai vous-même : mettez un hamburger du mcDo dans un sachet en plastic, les moisissures apparaissent dès le 3e jour.

    Si vous voulez lutter contre le McDo, vous serez bien plus crédible avec les bons arguments 😉

    Bisous

    Alan

  • Michel Michel

    Alan, il ne faut pas croire tout ce qu’on peut te dire. C’est pas parce qu’un soi-disant chercheur a fait une soi-disant étude sur ces burgers, qu’elle est vraie : c’est ce qu’on appelle de la manipulation des masses, et ça marche apparemment très bien 😉

    Tout dans les burgers du McDo sont là pour te rendre malade et enrichir les pharmacies et autres centres de “soin”. Tous ces “conservateurs” sont là pour te tuer, te rendre malade et enrichir les 1% qui détiennent les 50% des richesses mondiale. Il faut arrêter de regarder la télé, ne plus lire les journaux, ne plus écouter la radio. Internet est le seul endroit où nous ayons encore un semblant de liberté d’expression (et ça énerve ce 1%, à voir comment ils essayent de le contrôler, en faisant passer des lois pour la prétendue “protection contre le terrorisme”). Ne nous laissons pas faire, ouvrez les yeux et rendez-vous compte : le monde dans lequel vous vivez est une prison, vous êtes esclaves d’un système dirigé par les banques et l’argent. Le monde est corrompu de toutes parts, vous pensez que votez va changer les choses ? Tout est déjà prévu, si un candidat doit être élu (celui qui aura été choisi par les 1%), il sera mit en avant dans les médias et t’en fais pas, il sera élu 😉

    Ne soyez plus des moutons, s’il-vous-plaît rendez-vous compte de l’horreur du monde dans lequel on vit : informez-vous, cultivez-vous là-dessus, nous devons prendre le dessus et vaincre ces fils de pute qui nous tiennent par les couilles. On est le peuple putain, c’est nous qui devrions décider. Au lieu de ça, on vit comme les 1% veulent qu’on vive. Triste vie ? ALORS BOUGEONS-NOUS, informez-vous et tous vos proches, parlez-en et dans pas longtemps, le règne des connards sera terminé !

  • Taupo

    C’est tout à fait vrai Michel Michel. Ce qui m’a réveillé, ce sont les arguments présentés dans cette vidéo de qualité: http://tinyurl.com/4poyc6x

  • Lire les commentaires sur Internet donnerait le cancer du cerveau, l’eczéma et le tétanos
    http://www.legorafi.fr/2014/11/10/lire-les-commentaires-sur-internet-donnerait-le-cancer-du-cerveau-leczema-et-le-tetanos/

  • Pierre Ripplinger

    C’est tellement dommage de se priver des petites taches vertes pleines de mycotoxines et des bactéries telles que clostridium botulinum.

  • Cam

    MERCI ! J’ai beau être moi-même écolo dans l’âme, je ne supporte pas d’entendre des arguments aussi scientifiquement invalides que ceux dont vous traitez. Ça me rend même triste d’entendre ce genre de chose, tellement elles décrédibilisent un discours pourtant sensé à la base…

  • Florian salkowsky

    Carement. Fabrice… Le francais dans toute sa splendeur, le bon mouton fier de s’ecouter parler, le bobo écolo qui suit la meute des conspirationnistes, sans vraiment connaitre le sujet comme il faut. Encore un de plus!