Mettre de l’huile dans l’eau des pâtes les empêche de coller : Info ou Intox ?

 

Cette réponse au quiz peut s’écouter dans l’épisode Roue libre numéro 387. 

Les pâtes… on les aime les pâtes ! En France en 2018, la consommation ‘par habitant’, c’est à dire la consommation moyenne pour une personne par rapport à la consommation nationale totale était de 8,6kg. Multiplié par 70 millions, ça fait 567000 tonnes de pâtes si je ne me suis pas trompée dans mon calcul. Ca fait 13,5 portes avions Charles de Gaulle à pleine charge, et 56 tours Eiffel si vous vous demandez… 

Leur origine remonte à “la nuit des temps” ou presque. Si certains chercheurs placent la date “officielle” de découverte des pâtes par les occidentaux au 13ème siècle, par un certain Marco Polo en Italie, après l’un de ses retours en Chine…  les premières traces de confection des pâtes remonteraient à la civilisation Etrusque, dès le 10ème siècle avant Jésus Christ. Mais si on prend en compte le fait que les pâtes, ce sont des céréales broyées et un peu d’eau, on peut se dire qu’on fait probablement des pâtes depuis encore bien plus longtemps que ce que disent les quelques bouquins qu’on a pu retrouver à l’époque. Tout le monde est en tout cas à peu près d’accord pour attribuer leur origine à l’Europe. 


La fabrication des pâtes, illustration du Tacuinum Sanitatis, xve siècle

 

Vous serez surpris d’apprendre que les plus grands consommateurs de pâtes au monde sont …. Les Etats Unis ! Avec 2 700 000 tonnes en 2014, selon le rapport de International Pasta Organization

Popularisées par Thomas Jefferson, le troisième président des Etats Unis, qui était aussi un féru de sciences et un éminent inventeur – à propos duquel on raconte ce qui suit : 

Suite à un voyage à Paris où il en goûta, il en tomba si amoureux qu’il se fit livrer une machine à pâte à la fin du 18ème siècle. Il inventa sa propre machine à macaronis. Il est dit qu’il servit d’ailleurs les célèbres “macaronis and cheese” à un dîner officiel en 1802. Et avec la vague d’immigration italienne vers les Etats Unis au début du 20ème siècle, les pâtes sont rapidement devenues le nec plus ultra de la cuisine américaine.  

Pour votre culture générale, il paraîtrait aussi que la première recette de “Mac and cheese” remonte à un livre de cuisine italienne du 13ème siècle “Liber de Coquina” – littéralement “Livre de cuisine”. La recette en question “de lasanis” préconise des pâtes découpées de 50mm carrées, cuites dans l’eau et mélangées avec du fromage râpé, vraisemblablement du parmesan. 

 

Aujourd’hui, il en existe de toutes les tailles, de toutes les formes, de toutes les provenances…

Quand à savoir comment les préparer, il y a débat. Certains mettent beaucoup d’eau, d’autres un peu moins. Certains y mettent du sel, d’autre un bouillon, d’autres les préfèrent nature. Et pas plus tard qu’il y a deux mois, mon compagnon à la maison me faisait remarquer que “j’avais oublié l’huile” dans l’eau de cuisson de mes pâtes.
-“De l’huile, dans l’eau des pâtes ?” Me suis-je exclamée.
-“Ben oui, pour pas qu’elles collent”, m’a-t-il répondu avec une assurance que je ne lui vois que quand il parle de cuisine, un de ses domaines de prédilection.

Et là, le doute m’a pris à bras le corps et je n’ai vu qu’une solution : d’une part vous soumettre à vous, chers auditeurs, ce problème – d’autre part, mener les recherches en règle pour pouvoir trancher cette question. 

Nous avons eu quelques retours, d’ailleurs : 

“Intox – l’huile est non miscible dans l’eau” – Aurel 

L’huile dans l’eau des pâtes ne sert à rien, l’huile est hydrophobe. Si l’on veut éviter qu’elles ne collent, il faut conserver un peu d’eau de cuisson et la verser dans les pâtes une fois égouttées. – Pamela rose :

Alex : J’ai toujours fait ça dans le but d’éviter que trop de “mousse” ne se forme et finisse par déborder de

Yves Rongy – Mes grands parents italiens se retournent dans leurs tombes ! Pas d’huile dans les pâtes, juste 1l d’eau pour 100g, le sel quand l’eau est à ébullition et cuisson « al dente »

Alexis Petizon – Dans l’eau de cuisson non, mais du beurre dans les pâtes égouttées ( mais pas trop hein) c’est hyper efficace ( et c’est super bon accessoirement)

Laure Mathy – Pour répondre au quizz du mois, j’ai justement cuit des pâtes hier, en utilisant un bouillon cube (donc un truc bien gras comme il faut) et, si je n’avais pas touillé dans ma casserole, mes pâtes auraient formé un espèce de gloubiboulga fixé au fond de ma casserole. Je pense donc que c’est le fait de touiller régulièrement les pâtes qui fait qu’elles ne collent pas, que l’on mette de l’huile ou pas 🙂 

Thierry Diquelou :  Pour ce qui est du quiz, c’est évidemment de l’intox. Si les pâtes collent en début de cuisson, c’est uniquement parce qu’elles sont sèches et “aspirent” l’eau très rapidement et du coup leurs voisines. Il suffit donc de remuer pendant ces quelques secondes critiques où elles absorbent l’eau. PS : j’offre une horloge comtoise (à placer dans sa chambre) à toute personne qui me contredira

Et Denis Lebleu nous a envoyé une réponse audio qu’on écoute de suite ! 

Chacun a sa petite astuce et sa petite façon de préparer… et on ne RIGOLE PAS avec les rituels culinaires. Ducoup, on est pas un podcast de cuisine, mais je ne résiste pas à l’envie de vous recommander, si vous ne connaissez pas, le site de “Serious Eats” qui compile des recettes du monde entier. Ils ont cette section magique “The Food Lab” que je vous met en notes d’émission et qui vous parle de toute la dimension scientifique de la préparation des aliments, en testant vraiment TOUT.

Et c’est vraiment passionnant. Bien sûr, ils avaient un article pour moi à propos des pâtes !

Et je vous compile maintenant les résultats de toutes ces recherches. Pour faire de bonnes pâtes, la première étape est de savoir de quoi elles sont faites, et d’appliquer un peu de bon sens très cartésien. Une pâte, c’est de la farine, de l’eau… et parfois des oeufs. Quand elles sont aux oeufs. Dans la farine, vous retrouvez principalement de l’amidon (une forme de stockage des sucres en chaînes), et des protéines. Les grains d’amidon sont stockés dans des espèces de ballons et vont gonfler puis éclater au contact de l’eau, ce que l’on appelle la gélatinisation. Au bout d’un moment pendant la cuisson, cette couche gélatineuse ainsi formée va se dissoudre, se diluer dans l’eau. 

Mais alors, l’huile empêcherait-elle de coller les pâtes entre elles dans l’eau ? Un constat que vous aurez sûrement fait très empiriquement : l’huile et l’eau ne se mélangent pas. Donc si vous espérez, en rajoutant de l’huile, que vos pâtes soient huilées et glissantes… c’est râpé. Au contraire, les chefs cuistots de monde entier vous assureront que le peu d’huile qui passera à travers vos pâtes et s’y accrochera pendant l’essorage empêchera la sauce d’adhérer ! Catastrophe !

J’ai pu constater dans de nombreux articles que les gens recommandent de mettre de l’huile cependant pour une toute autre raison : rompre la tension superficielle et empêcher la casserole de déborder lorsqu’on cuit trop longtemps. Mais encore une fois, à moins de cuire des pâtes très riches et très épaisses et de les oublier pendant plus de 13 minutes, l’huile ne devrait pas être indispensable, et je n’ai pas trouvé d’expérience “scientifique” probante pour démontrer cela. 

Bon très bien, donc si ce n’est pas l’huile de l’eau de cuisson qui les empêche de coller, que faire ? Est-ce que mettre du sel fait le job ? Sur les routes en hiver, le sel permet de faire diminuer la température de fusion (ce qui veut dire que l’eau reste liquide à plus basse température, et gèlera moins vite), et de l’autre côté du changement d’état elle monte la température d’ébullition. Autrement dit, l’eau salée ne bout qu’à plus haute température. Et par conséquent… comme l’eau est légèrement plus chaude en bouillant, le temps que mettront vos pâtes pour cuire dans l’eau salée sera un tantinet plus court. Mais vraiment un tantinet… surtout que ce n’est pas une pincée de sel qui va changer grand chose à l’équilibre thermodynamique de votre litre d’eau ! Mettre beaucoup de sel améliorera seulement le goût de vos pâtes. Et le goût en cuisine, c’est tout de même important ! 

La dernière astuce est de cuire les pâtes dans suffisamment d’eau. Pourquoi ça marcherait ?
La première hypothèse est que dans une grande quantité d’eau, les différences de température sont moins importantes quand on met les pâtes et que ducoup, les pâtes cuisent plus vite dans plus d’eau. Sur food lab, ils ont testé. Dans 3 volumes d’eau différents, la même quantité de pâte cuit exactement de la même façon… 


Deuxième hypothèse, la présence de beaucoup d’eau permet, pendant l’ébullition que les pâtes remuent toute seule en remontant à la surface, empêchant ainsi qu’elles ne s’agglomèrent. Je vous laisse essayer chez vous de mettre des pâtes dans une trèèèès grande casserole en ébullition sans toucher à votre cuillère en bois… elles colleront quand même. 


Troisième hypothèse : un grand volume d’eau permettra de diminuer la concentration en amidon libéré, et empêchera les pâtes de coller entre elles. Alors je fais souvent l’expérience à la maison : même en cuisinant mes pâtes avec juste assez d’eau pour les couvrir, effectivement l’eau est plus trouble et plus amidonnée… mais mes pâtes ne collent pas pour autant ! Par contre, et c’est là un grand secret de cuistot : l’amidon contenu dans votre eau de cuisson est un allié de poids pour vos sauces. Si vous en versez un peu dedans, vous épaissirez juste ce qu’il faut, et en plus votre sauce adhérera aux pâtes !

Et plus fou encore, vous n’êtes même pas obligés de cuire vos pâtes dans de l’eau bouillante. C’est juste que quand elle bout, on sait qu’elle a grosso modo passé 100°C, et qu’elle devra cuire tant de minutes pour être Al-dente ! Mais en réalité, elle cuisent très bien dans de l’eau chaude qui ne bout pas.

Le seul “move” que je peux vous recommander, c’est de touiller vos pâtes au moment où la gélatinisation se produit, pour diluer l’amidon qui se libère. Puis de les touiller de temps en temps juste au cas où.

Et attention – maintenant que vous connaissez le secret pour que vos pâtes ne collent pas EN CUISANT- vous n’êtes pas tirés d’affaire pour autant, puisque si vous les laissez refroidir ensemble dans votre passoire, elles vont coller à nouveau, à cause d’un autre phénomène : la rétrogradation, un épaississement de la pâte d’amidon. Pour l’éviter, vous pouvez directement mélanger vos pâtes chaudes avec une sauce (pleine d’huile) – un peu de beurre (qui lui adhèrera à la sauce et aux pâtes). Ne les rincez pas à l’eau pour enlever l’amidon, c’est aussi un mythe culinaire inutile… 

Pour finir avec une petite séquence culture générale, sachez que chaque 25 octobre, c’est la journée mondiale des pâtes depuis plus de 20 ans, et qu’à cette occasion des fans de pâtes comme des experts se réunissent pour discuter de leurs bienfaits. Je vous mets un lien vers le site “Pasta for all”, pâtes pour tous en anglais – pour que vous puissiez aller vous mêmes vous renseigner sur cette denrée extraordinaire que sont les pâtes.  Il existe aussi un site le “IPO” pour : international pasta organisation qui compile de nombreuses ressources sur les pâtes. Y compris un accord de consensus scientifique signé par une vingtaine de chercheurs et de professionnels de santé qui sont tous à peu près d’accord pour dire que les pâtes sont un produit simple à impact environnemental faible, qui provoque rapidement la satiété et une bonne source de carbohydrates. En bref, qu’il est plutôt sain de manger des pâtes. En cas d’allergie ou d’hypersensibilité reconnue au gluten, il existe même des pâtes sans !

Du côté de l’INRA, on cherche même dans les pâtes le moyen de faire de super aliments. Je suis ainsi tombée sur un article par hasard où ils racontent avoir démontré la faisabilité technologique de la production à grande échelle de pâtes mixtes, complétées à 35% de légumineuses, avec des qualités nutritives supérieures aux pâtes seules.


Je sais pas vous, mais moi toutes ces histoires, je trouve ça E-pâte-ant. Ne gaspillez pas votre bonne huile d’olive la prochaine fois, gardez là pour vos sauces ! Parce qu’en résumé, tout cela est une vaste intox :  la seule huile dont vous savez besoin pour ne pas coller vos pâtes, c’est l’huile de coude !

Autres références : https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/youre-doing-it-wrong-the-guide-to-making-perfect-pasta-946855/

https://curiosity.com/topics/heres-why-you-shouldnt-add-oil-to-your-pasta-water-curiosity/

https://www.finedininglovers.com/article/food-mythbusters-olive-oil-pasta-water

On vous souhaite une bonne semaine sur Podcast Science, et si vous avez de nouvelles propositions de quiz info ou intox, n’hésitez pas à nous envoyer un petit mail sur podcastscience@gmail.com !

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