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Epices dans un marché indien (image Wikimedia)

Billet diffusé dans le cadre de la soirée Radio-Dessinée “Une expérience presque parfaite”, à Lyon le 15 juin 2013


Info ou intox?

Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas une intox mais une info!

Cela ne vous a jamais frappé qu’on mange spécialement épicé dans les pays chauds (je pense à la cuisine indienne ou thaïlandaise par exemple) alors que ce n’est pas le cas dans les pays froids ? (là, je pense à la gastronomie irlandaise, en clin d’oeil à notre ami David resté sous la pluie 😉 )

Des chercheurs de l’Université de Cornell ont montré il y a quinze ans déjà que ce n’est pas une coïncidence! La cuisine épicée se serait développée en parallèle avec les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments. Les mêmes composés chimiques qui protègent les plantes à épices de leurs ennemis naturels sont à l’œuvre contre les agents de dégradation des aliments, du moins, l’étaient, jusqu’à l’invention du réfrigérateur.

Pour arriver à la conclusion que la raison ultime d’utiliser des épices dans la cuisine n’est pas leur excellente saveur, mais leur capacité à tuer les bactéries et champignons qui dégradent les aliments (notamment la viande), sous les climats chauds, l’équipe a épluché plus de 4’500 recettes traditionnelles issues de près d’une centaine de livres de cuisine de 36 pays. Les recettes ont été mises en relation avec la température et les niveaux de précipitations de chaque pays, les propriétés de 43 plantes à épices, et leur effet sur les microbes.

L’ail, l’oignon, les quatre-épices (qui n’en sont en fait qu’une, le piment de la Jamaïque), l’origan, par exemple, sont incontestablement les plus virulents tueurs de bactéries (ils éliminent tout sur leur passage!), suivis par le thym, la cannelle, l’estragon et le cumin (élimination de 80% des bactéries). Viennent ensuite les différentes variétés de piments (environ 75%), tandis que le poivre (blanc ou noir) vient à bout de 25% des bactéries, tout comme le gingembre, l’anis, les graines de céleri, et le jus de citron.

Les chercheurs ont pu établir une corrélation directe entre l’usage d’épices bactéricides dans les plats à base de viande et le climat. Comme si le risque d’avarie rendait nécessaire l’usage des épices de cette liste pour favoriser notre survie. Au sommet de la liste des pays chauds/plats épicés, on trouve tout naturellement la Thaïlande, les Philippines, l’Inde et la Malaysie. Les derniers du classement sont, sans surprise, la Suède, la Finlande et la Norvège. Les Etats-Unis et la Chine se trouvent au milieu de la liste, mais les chercheurs, en détaillant par région, ont pu trouver des corrélations claires entre latitude et piquant dans ces deux pays. 

Je ne vais pas vous parler davantage de l’étude – intéressante en ceci qu’elle a également examiné d’autres hypothèses pour expliquer cette corrélation, comme l’idée de manger des épices pour leurs propriétés nutritives, micro-nutritives (antioxydants notamment) ou encore pour favoriser la transpiration – qu’elle a pu démonter une par une. Mais il faut bien avouer que pour le reste, 15 ans plus tard, il ne semble pas que l’histoire ait été particulièrement marquée par cette grande idée de gastronomie darwinienne.

Mais on retiendra que bon nombre d’épices ont effectivement un fort pouvoir antibactérien. Vous avez désormais, grâce à Podcast Science, toutes les cartes en mains pour prendre des décisions éclairées. S’il vous semble que votre dentifrice à la menthe n’est pas assez efficace, vous pouvez toujours essayer le dentifrice à l’ail ou à l’oignon 😉

Voici le top 30 des épices anti-microbiennes.

  1. ail
  2. oignon
  3. quatre-épices (piment de la Jamaïque)
  4. origan
  5. thym
  6. cannelle
  7. estragon
  8. cumin
  9. clous de girofle
  10. citronnelle
  11. laurier
  12. capsicums (piments)
  13. romarin
  14. marjolaine
  15. moutarde
  16. carvi
  17. menthe
  18. sauge
  19. fenouil
  20. coriandre
  21. aneth
  22. muscade
  23. basilic
  24. persil
  25. cardamome
  26. poivre (blanc / noir)
  27. gingembre
  28. graines d’anis
  29. graines de céleri
  30. Citron / citron vert

Source

http://www.sciencedaily.com/releases/1998/03/980305053307.htm

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Les épices ont un fort pouvoir antibactérien. Info ou intox?, 4.1 out of 5 based on 7 ratings
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  • john

    Génial ! Article très intéressant 🙂

  • Ch²

    C’est intéressant ces effets antibactérien.

    Je n’ai pas lu l’article de recherche original, mais quid de la corrélation a priori évidente entre utilisation d’une épice et sa disponibilité (géographique)?

    Pour faire comme l’auteur, “comme si” on mangeait d’abord “nécessairement” ce que l’on a sous la main, avec un but immédiat (plaisir gustatif), et pas comme si c’était avec un but plus élaboré en tête (conservation) relié à un avantage de survie.

    Cela me parait une étape préliminaire avant même de chercher à corréler capacité antiseptique et besoin de conservation accru avec la température, puis de franchir l’étape de la relation de causalité…

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