Chronique diffusée dans l’émission #310 de Podcast Science (Roue-Libre) .
(La chronique audio, avec les réponses d’auditeurs, démarre à 8:56 l’écouter sur Soundcloud)

Je ne sais pas ce qui m’a pris de lancer ce quiz… Bon courage pour trouver des infos crédibles sur un sujet pareil.

Comme tout le monde, j’avais tendance jusqu’à ce que quiz de virer le germe de l’ail, histoire qu’il reste plus digeste. Je me suis toujours demandé si c’était une connerie ou si cela avait vraiment sa raison d’être, mais j’avoue que j’avais un peu la flemme de chercher.

Puis il y a quelques années j’ai acheté un livre de cuisine de Jamie Oliver. Il met de l’ail partout et recommande toujours de l’écraser les gousses au presse-ail sans les peler (effectivement, la peau reste coincée dans la partie qui presse, et la chair sort toute jolie de l’autre côté. Impossible avec cette technique de virer le germe. Par contre, ça fait gagner un temps fou…

Du coup, je me suis demandé si ce n’était pas un truc français. Il y a des croyances locales, comme cela, qui ne passent pas les frontières.

• Dans les pays anglophones, il existe par exemple une règle des 5 secondes. Quand on fait tomber de la bouffe par terre, on croit que si on la ramasse dans les 5 secondes, elle n’aura pas eu le temps d’être contaminée. Ce qui semble un peu ridicule une fois traduit…
• Dans les pays francophones, on croit qu’il existe des crises de foie… Ce qui est intraduisible !
• En Roumanie, les courants d’air sont la cause de toutes les maladies, du lumbago au cancer.

Il existe probablement des dizaines d’autres exemples de ces croyances locales, et je me demande si cette histoire de germe de l’ail indigeste n’en serait pas une.

Alors j’ai demandé à Google. “Germe ail digestion”. 106’000 résultats
Puis j’ai demandé “germ garlic digestion”. 422’000 résultats. 4x plus seulement en anglais, alors qu’on devrait en avoir dans les 14-15x plus (source : https://unbabel.com/blog/top-languages-of-the-internet/ 56% du web est en anglais vs 4% seulement pour le français)

Le plus fou c’est que de nombreux contenus en anglais sur le sujet, viennent d’amateurs de cuisine anglophones installés en France !

Bref, j’ai toutes les raisons de penser que c’est une croyance française (qui a débordé sur la Francophonie) et qu’il n’y a aucune raison de prendre cela au sérieux. D’autant plus que je n’ai trouvé aucune publication scientifique sur la question. Et la question est complètement absente des deux ouvrages de référence avec une forte composante scientifique que j’ai consultés (“Garlic and other Alliums” d’Eric Block (450 pages rien que sur l’ail et pas un mot sur cette question) et “On Food and Cooking” d’Harold McGee, 900 pages dont un gros chapitre sur l’ail, et pas un mot non plus).

Ce qui n’a pas empêché l’émission ABE de la RTS de se prononcer quand même sur la question

(On avait déjà eu l’occasion de voir que la RTS et la science ne font pas toujours bon ménage…)

Bref. J’ai trouvé d’autres sources qui disent que le germe, surtout s’il est vert, fait roter. Et quelques sources qui disent que le germe devenu vert des gousses d’ail un peu âgées donne aux plats un goût un peu amer.

Du coup, j’ai un peu hésité avant de donner la réponse officielle au quiz. Ma première intention était de répondre « ni oui ni non ; la science n’a jamais étudié la question, affirmer que l’on sait relèverait de la supercherie ». Mais je me suis ravisé. Car je pense que quand on brandit des croyances comme des faits établis, on a aussi le devoir d’étayer.

Si je vous dis qu’il y a au pôle nord une licorne qui pète des arc-en-ciels, la charge de la preuve m’incombe. Ce n’est pas au reste du monde de prouver que ce n’est pas vrai ; ce qui, par ailleurs, est impossible… L’absence de preuve ne constituant pas la preuve de l’inexistence de quoi que soit.

Du coup, je n’hésite pas à affirmer que cette affirmation est fausse, dans la mesure où aucun fondement scientifique ne permet de la soutenir et qu’il est plus que vraisemblable qu’il s’agit d’une croyance régionale limitée à la France et aux pays voisins.

Donc, intox. Retirer le germe de l’ail ne permet pas de le rendre plus digeste.